La viande de brousse dans la cuisine ivoirienne

En Côte d'Ivoire, l'agouti, interdit aux gourmets pour cause d'Ebola

Sa viande à l'arrière-goût particulier peut surprendre les palais occidentaux mais les Ivoiriens en raffolent : l'agouti, gros rongeur de brousse, a disparu des "maquis", petits restaurants locaux, les autorités craignant qu'il ne transmette le virus Ebola.

A Bouaké (centre), deuxième ville de Côte d'Ivoire, l'agouti, sorte de gros ragondin pouvant atteindre un demi-mètre de long, au pelage marron foncé, n'a plus la cote. Chasseurs et restaurateurs font triste mine.

Les consignes de la ministre de la Santé Raymonde Goudou Coffie, appelant fin mars à délaisser ce rongeur, ainsi que le porc-épic, "jusqu’à être sûr qu’il n’y a plus de risques", pénètrent les esprits à marche forcée.

La semaine dernière, ces recommandations n'étaient pas toujours respectées dans le plus grand marché de viande de brousse de Bouaké, avait constaté l'AFP.

Emile, la quarantaine, légèrement éméché, commandait ouvertement "de la viande d'Ebola", soit de l'agouti braisé. "Ebola ne résiste pas à l'alcool ni à l'eau chaude", assurait Rigobéli, au visage scarifié, après s'en être repu. Plus loin, un chasseur alléchait le client, un rongeur mort à la main.

De telles scènes appartiennent au passé. L'interdiction de manger de la viande de brousse (antilopes, chimpanzés, porc-épics, agoutis, etc.) est désormais appliquée sur le terrain. Le marché qui lui est consacré à Bouaké est vide.

Des agents de l'Etat (eaux et forêts ou services d'hygiène) patrouillent partout dans le pays en quête de contrevenants. A Yamoussoukro, la capitale ivoirienne, 200 kilos de gibier fumé ont ainsi été brûlés lundi.

L'enjeu est de taille. Les fièvres hémorragiques, dont Ebola, sont au départ véhiculées par des animaux sauvages. Les chauve-souris sont désignées comme l'agent transmetteur pour l'épisode actuel.

Les humains se contaminent ensuite entre eux par contact direct avec le sang, les liquides biologiques ou les tissus des sujets infectés.

L'épidémie, parmi celles qui posent "le plus de défis" depuis l'apparition de la fièvre Ebola il y a 40 ans, a déjà fait 101 morts en Guinée, son épicentre, depuis janvier dernier, selon l'OMS. Une dizaine de cas mortels ont aussi été relevés dans les Etats voisins, Liberia, Sierra Leone, Mali.

La crainte d'Ebola, mortel dans 90% des cas, est vivace en Côte d'Ivoire, voisine de la Guinée, même si le pays n'est pour l'instant pas touché, selon les autorités.

Les populations intègrent progressivement les consignes.

- "On préfère sauver nos vies" -

"On aime bien l’agouti mais on préfère sauver nos vies", affirme Ernest, la trentaine, à l'AFP. "En Ivoirien, j’apprécie cette viande. Mais avec le risque d’Ebola, j’ai changé, je n’en consomme plus", témoigne un peu plus loin Kassoum.

Mais tous ne jouent pas le jeu. Une restauratrice, sous couvert d'anonymat, raconte l'existence d'un "code" avec ses plus fidèles consommateurs.

"Lorsqu'il arrivent, ceux qui ne peuvent pas se passer d'agouti me font signe en cachette et je fais croire aux autres clients que je leur sers du bœuf", explique-t-elle.

Autre restauratrice spécialiste du gibier convertie malgré elle au bœuf et au poisson, Adèle Coulibaly, 48 ans, qui a perdu une grande partie de sa clientèle et donc ses revenus, met en doute les directives gouvernementales.

"Je suis née et j'ai trouvé ma mère en train de faire ce commerce, il n'y a jamais eu de maladie", remarque-t-elle. Et d'affirmer : "la viande de brousse n'a rien avoir avec Ebola".

A l'inverse, l'épidémie pourrait aider la faune sauvage à se régénérer. Un arrêté prohibant la chasse au gibier a bien été promulgué en 1974. Mais faute d'empêcher sa consommation, il était peu suivi d'effets.

Agoutis, antilopes, chimpanzés, porc-épics, etc. tous en danger d'extinction en Côte d'Ivoire, vivent donc quelques semaines de répit.

Ironiquement, "Ebola est une bonne chose pour la préservation de la faune", remarque le colonel Jérôme Aké, directeur régional des Eaux et forêts de Yamoussoukro.

Pour la nature également. Les chasseurs traquent le gibier en allumant de gros feux de brousse, qu'ils ne maîtrisent pas toujours.

En dix ans, ces incendies ont tué 120 personnes et détruit plus de 5.000 kilomètres carrés de terres et de forêts en Côte d'Ivoire, soit deux fois la superficie du Luxembourg. Leur nombre devrait diminuer le temps d'Ebola.

Au Sénégal, on a l'habitude de battre chaque morceau de poulet avec un couperet pour l'attendrir avant de le déposer dans sa marinade.

Temps de préparation : 30   minutes
Temps de cuisson : 40  minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) : - 1 gros poulet découpé en morceaux
- 500 g d'oignons
- 1 oignon pour la marinade
- 1 piment frais
- 125 g d'huile d'arachide
- 10 citrons verts
- sel
- poivre
- thym
- laurier

Déposer le poulet dans la marinade: jus des 10 citrons verts, l'oignon et le piment coupés en lamelles; assaisonner (sel, poivre, thym, laurier) et laisser mariner 12 heures;

retirer le poulet de la marinade; éponger; faire griller sur le gril ou dans un four bien chaud pendant 45 à 60 min.

Pendant ce temps, préparer la sauce : chauffer l'huile dans une casserole; ajouter les oignons, la marinade préalablement passée au chinois) et porter à ébullition; ajouter le poulet et laisser mijoter 15 min.

Il s’agit d’une recette du sud de la Côte d’Ivoire. C’est une sauce familiale du peuple lagunaire ébrié qui se prépare souvent le dimanche pour les réunions de famille.

Ingrédient

Il vous faut comme légumes :

• des gombo frais,
• des aubergines,
• du djoumblé – il s’agit de la poudre du gombo séché,
• de l’akpi,
• des feuilles de kplala (lalo),
• de l’huile rouge,
• du bon poisson fumé,
• de la viande fraiche,
• des crabes,
• des tomates fraiches,
• du gnangnan – frais de préférence,
• du piment,
• des oignons,
• du bouillon en cube.

Préparation.

Nettoyez tous les légumes puis faire bouillir le gnangnan à part dans une petit casserole pendant 10 mn.
Faites griller l’akpi dans une poêle sans matière grasse.
Réservez.

Cuisson de la sauce.

Dans une casserole faire revenir la viande sans matière grasse dans un peu d’eau.
Ajouter la moitié d’un oignon coupé en petits dés et laisser cuire pendant 5mn.
Rajoutez le poisson et les crabes, salez puis couvrez et cuire, de nouveau, pendant 10mn.
Ajoutez l’eau jusqu’à la moitié de la casserole et laisser jusqu’à ébullition.
Rajouter les légumes – tomate, aubergine, gombo, piment, un oignon coupez en deux, 4 cuillères à soupe d’huile rouge.
Couvrir de nouveau et laisser cuire pendant 15 mn.
Ajoutez les feuilles de kplala (lalo). Laissez cuire 20mn.

Pendant le temps de cuisson écraser dans un mortier l’akpi, le gnangnan et un demi-oignon.
Couper le feu et retirer tous les légumes, puis les placer dans le mortier.
Bien écraser le tout, rajouter le djoumblé.

Écraser a nouveau jusqu’à obtenir une patte uniforme.
Renverser la pâte dans la sauce.
Émietter un cube or et laisser mijoter pendant 15 à 20 mn… c’est prêt.